Piquillos farcis aux chipirons, Ossau-Iraty AOP, noix et crème de piquillos
Ingrédients
- 200 g d’Ossau-Iraty AOP Istara
- 12 piquillos de Navarre + 6 pour la sauce
- 400 g de chipirons
- 50 g de noix
- 1 échalote
- Persil
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de vin blanc *
- 3 piments doux d’Anglet
- Huile d’olive
- 1/2 l de crème liquide
- Vinaigre de Xérès
- Sel, poivre
- Piment d’Espelette AOP
Préparation
Étape 1
- Débutez par préparer la farce de chipirons
- Pour cela, nettoyez les chipirons et coupez-les en lamelles
- Hachez le persil, ciselez l’échalote, écrasez une gousse d’ail et coupez environ 100 g d’Ossau-Iraty AOP Istara en dés
- Dans une poêle en fonte, saisissez vigoureusement les chipirons avec l’huile d’olive, le persil haché, l’ail et l’équivalent d’une demie échalote pendant environ 3 minutes
- Déglacez au vinaigre de Xérès et assaisonnez de sel, poivre et piment d’Espelette AOP
Étape 2
- Réalisez la sauce de piquillos : pour cela faites une réduction d’échalote et de vin blanc
- A mi-cuisson, incorporez 6 piquillos et la crème liquide
- Laissez cuire environ 20 minutes à feu doux.
- Mixez la préparation et passez-la au chinois étamine et réservez au chaud
- Hachez finement au couteau la préparation de chipirons, ajoutez les dés d’Ossau-Iraty AOP Istara et les noix. Mélangez et rectifiez l’assaisonnement
Étape 3
- Farcissez les 12 piquillos avec la préparation de chipirons
- Disposez-les dans un plat allant au four.
- Sur chaque piquillos, disposez une fine tranche d’Ossau-Iraty AOP Istara et enfournez à 180°C (thermostat 6) durant environ 3 minutes
- Disposez en étoile 3 piquillos par personne, ajoutez-y un peu de crème de piquillos. Emincez finement les piments doux d’Anglet et disposez les sur les piquillos.
Cette recette à l’Ossau-Iraty AOP Istara du chef Bruno Jaureguiberry vous est offerte par Émilien Fromages.
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération
