Artichauts et Ossau-Iraty AOP en espuma
Ingrédients
- 120 g d’Ossau-Iraty AOP Istara
- 250 g de lait entier
- 50 g de crème liquide
- 5 gros artichauts
- 10 cl de vin Txakoli *
- 50 cl de bouillon de volaille
- Huile d’olive
- 50 g de pignons de pin
- 50 g de sucre
- 20 g de vinaigre
- 30 g d’eau
- 100 g de mélange d’herbes
- Fleurs de saison
- Curcuma
- Pimenton
Préparation
Étape 1
- Tout d’abord, faites chauffer le lait et la crème liquide et faites-y dissoudre l’Ossau-Iraty AOP Istara préalablement râpé
- Mixez, assaisonnez et versez dans un siphon avec deux cartouches de gaz et réservez au frais
Étape 2
- « Tournez » les artichauts en gardant le foin
- Réservez-en un sans foin et réalisez des chips en taillant finement des tranches et en les plongeant dans une huile à 150 °C
- Faites ensuite cuire les artichauts 20 minutes dans le mélange frémissant de vin et de bouillon
- Laissez refroidir dans le bouillon
Étape 3
- Retirez les artichauts et filtrez le bouillon
- Ôtez le foin et taillez 2 artichauts en gros morceaux
- Remettez-les à cuire dans du bouillon filtré (environ 20 cl)
- Mixez en incorporant l’huile d’olive puis taillez en tranches les deux artichauts restants
Étape 4
- Faites bouillir le vinaigre, l’eau et le sucre
- Versez le tout bouillant sur les herbes et les pignons de pin
- Mixez et réservez au frais
Étape 5
- À l’assiette, répartissez la purée d’artichaut, ajoutez les tranches d’artichaut, un peu de condiment d’herbes puis l’espuma d’Ossau-Iraty AOP Istara
- Saupoudrez de curcuma et de pimenton
- Terminez en incorporant les chips d’artichaut, des copeaux d’Ossau-Iraty AOP Istara et le mélange d’herbes et de fleurs de saison
* L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.
Cette recette à l’Ossau-Iraty AOP Istara du chef Fabrice Idiart vous est offerte par Émilien Fromages.
