Chouquette au P'tit Basque, salade de betteraves, carottes, agrumes et noisettes
Ingrédients
- Pâte à choux (50 g de P’tit Basque d’Istara râpé, 125 g de lait, 125 g d’eau, 5 g de sel, 110 g de beurre, 135 g de farine, 6 œufs).
- Béchamel P’tit Basque (30 g de P’tit Basque d’Istara râpé, 30 cl de lait, 10 cl de crème fraîche, 30 g de beurre, 30 g de farine, Sel).
- Salade (3 à 4 mini-carottes, 2 à 3 mini-betteraves de variétés différentes, 50 à 100 g de suprême d’agrumes de votre choix, 50 à 100 g de noisettes grillées, concassées).
- Vinaigrette (1 c.à.s. de miel, 100 g d’huile d’olive, 100 g d’huile de noisettes, 110 g de jus de citron).
Préparation
Étape 1 : La pâte à choux
- Portez à petite ébullition le lait, l’eau, le sel et le beurre
- Retirez du feu et ajoutez la farine en une seule fois
- Remettez sur feu doux et desséchez avec une spatule pendant 2 à 3 minutes
- Mettez la pâte dans le bol d’un robot équipé d’un fouet plat et faites tourner pour la refroidir
- Dans un bol, fouettez 5 œufs et incorporez-les à la pâte petit à petit
- À l’aide d’une poche, formez les choux
- Fouettez le dernier œuf et déposez-le au pinceau sur chaque chou
- Saupoudrez généreusement de P’tit Basque d’Istara râpé
- Enfournez 30 minutes à 180 °C, sans ouvrir le four pendant la cuisson
Étape 2 : La sauce Béchamel au P’tit Basque
- Faites fondre le beurre dans une casserole
- Versez la farine d’un coup et remuez avec un fouet sur feu doux jusqu’à l’obtention d’un roux blanc
- Hors du feu, versez progressivement le lait et la crème sans cesser de remuer
- Assaisonnez légèrement et faites épaissir sur feux doux
- Ajoutez le P’tit Basque d’Istara râpé et remuez
- À l’aide d’une poche, farcissez chaque chou
Étape 3 : La salade
- Nettoyez bien (sans éplucher) les carottes et les betteraves
- À la mandoline, taillez-les en très fins copeaux
- Plongez-les dans un bol d’eau et de glaçons pour les rendre encore plus croquants
- Dressez harmonieusement l’ensemble avec le suprême d’agrumes et les noisettes
Cette recette au P’tit Basque d’Istara du chef Fabrice Idiart vous est offerte par Émilien Fromages.
