D’où viennent les couleurs des fromages ?
Du Bleu, du blanc, du gris… et même de l’orange : en France et ailleurs, les fromages vous en font voir de toutes les couleurs et de toutes les saveurs ! Mais savez-vous vraiment d’où viennent ces teintes surprenantes ? Perçons ensemble les mystères de nos fromages préférés…
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Le Vert et le Bleu des pâtes persillées
Si vous aimez le vert du Roquefort, c’est grâce au travail des Maîtres Affineurs qui œuvrent dans les caves naturelles, mais aussi à celui d’un certain champignon ! Cultivé comme l’exige la tradition sur des pains de seigle, le Pénicilium roqueforti (c’est son petit nom !) est ajouté et mélangé au lait cru de brebis avant que les pains de Roquefort ne soient moulés puis piqués à l’aide d’aiguilles avant l’affinage : ces trous apporteront l’oxygène nécessaire au développement du champignon dans l’ensemble de la pâte.
Ce procédé de fabrication permet d’obtenir de magnifiques veines aux reflets vert émeraude qui donnent goût et caractère à ce fromage d’exception.
Le Blanc immaculé des croûtes fleuries
Si votre Camembert de Normandie ou de votre Brie de Meaux est blanc comme neige, c’est grâce à un autre champignon ! Lors de la fabrication du fromage, le lait cru de vache est ensemencé avec le Penicillium candidum avant d’être affiné. Au cours de leur affinage, ces fromages français sont retournés plusieurs fois, la croûte est salée puis brossée afin d’obtenir cet aspect de duvet blanc si caractéristique.
Le Gris des fromages cendrés
Utilisée à l’origine pour améliorer la conservation des fromages et éviter qu’ils ne collent entre eux, la cendre n’est autre qu’une poudre de charbon végétal (qui a également des vertus bienfaisantes puisqu’elle favorise la digestion !).
Qu’elle soit pulvérisée sur les fromages ou qu’ils soient directement roulés dedans, la cendre sert aujourd’hui à favoriser l’égouttage du fromage et le développement de la flore des fromages, de chèvre essentiellement.
Le Orange de la Mimolette et des pâtes molles à croûtes lavées
La coloration orange de votre fromage peut avoir plusieurs origines :
Si la croûte est orange : il doit s’agir d’un fromage à pâte molle à croûte lavée comme le Livarot, l’Epoisses, le Maroilles ou le Munster. Comme leur nom l’indique, les fromages à pâte molle et à croûte lavée sont lavés en surface avec de l’eau salée et brossés pour activer la fermentation. La saumure utilisée pour laver la croûte de ces fromages est enrichie avec la « bactérie du rouge » (aussi appelée « ferments du rouge ») : Le Brevibacterium linens active la fermentation et donne toute sa souplesse à la croûte et cette belle teinte de couleur orangée.
Si la pâte est orange : vous avez très certainement en face de vous un Cheddar ou une Mimolette (originaire de Lille) ! La couleur orange de ces fromages à pâte pressée est obtenue grâce au fruit du Roucouyer, un arbuste d'Amérique tropicale, dont la couleur varie du jaune au rouge. Le Rocou est un pigment naturel qui est mélangé au lait dès le début de la fabrication du fromage et qui sert le protéger des moisissures tout au long de l’affinage.
Le Rouge de l’Edam
Le Conseil d'Émilien !
Et la belle robe rouge de l’Edam dans tout ça ?! Surnommé « Boule Rouge », ce fromage hollandais doit, à l’origine, sa couleur aux fûts de vin dans lesquels il était transporté sur la route entre le port de la ville de Bordeaux et celui d’Edam, qui lui a donné son nom !
Si certains sont enrobés d’une fine pellicule de cire, la teinte rouge de l’Edam lui est donnée grâce au carotène (E160A) et au carmin de cochenille (E120) qui sont des colorants alimentaires, contrairement aux fromages orangés dont la couleur provient d’un colorant naturel.
Décidément, les fromages traditionnels nous en font vraiment voir de toutes les couleurs et de toutes les saveurs ! Et vous ? Quelle est la couleur de fromage qui vous met le plus en appétit ?!
