La « Demoiselle » de Roquefort
Qui était Maria Grimal ? Femme d’exigence au caractère énergique, Maria Grimal a travaillé toute sa vie pour assurer l’expansion de l’entreprise familiale Aveyronnaise fondée par son père, Auguste Grimal, en 1865 à Roquefort-sur-Soulzon. Dans l’histoire du Roquefort, celle que l’on surnommait alors « La Demoiselle » était la seule femme à s’être imposée dans ce milieu d’hommes à la fin du XIXème siècle.
Elle portait une attention toute particulière à son personnel qu’elle choisissait et formait elle-même. Comme elle le disait si bien : « la Qualitat dels omes fa la qualitat dels formatges », ce qui signifie en occitan que « la qualité des hommes fait la qualité des fromages ». Une visionnaire qui inspire encore aujourd’hui des générations de fromagers et d’affineurs qui se transmettent avec passion son savoir-faire unique.
L’exigence de la qualité
Pour Maria Grimal, faire vivre la tradition, c’est conserver précieusement tout ce qui confère au Roquefort ses valeurs d’autrefois, à commencer par la qualité du lait de brebis fourni par les producteurs.
Les brebis de race Lacaune sont exclusivement à l’origine de ce grand nom du fromage. Elles peuplent les herbages préservés et sauvages des plateaux de la zone de collecte définie par l’AOP. Cette nature généreuse donne à leur lait les arômes qui confèrent au Roquefort Maria Grimal ces saveurs si appréciées des plus fins connaisseurs.
Un savoir-faire ancestral
Le Roquefort Maria Grimal prend naissance au sein de la Fromagerie de Requista : le lait cru* de brebis y est versé dans des cuves où il est emprésuré puis ensemencé de spores de Penicillium Roqueforti. Une fois caillé, découpé puis brassé, il est ensuite moulé pour prendre la forme d’un pain. Après égouttage, les Roqueforts sont salés au sel de mer de Camargue avant d’être acheminés vers la cave Maria Grimal, au cœur de l’éboulis du Combalou.
Un affinage dans la cave historique Maria Grimal
Comme le faisait Maria Grimal, le Roquefort est placé sur des travées de bois dans sa cave originelle, une cave naturellement ventilée par une fleurine au débit d’air important.
Sous le regard attentif et les gestes passionnés des Maîtres Affineurs, le Roquefort AOP Maria Grimal y est accompagné lentement depuis la fraîcheur constante de la cave historique jusqu’à son épanouissement dans la chambre de maturation, à température dirigée.
Le Roquefort des connaisseurs
Le respect des méthodes de fabrication en fromagerie et l’affinage en cave naturelle donnent au Roquefort Maria Grimal un goût franc et puissant, une texture fondante et onctueuse, une pâte blanche parsemée d’un persillage vert intense.
Fruit du travail constant d’une équipe mobilisée, le Roquefort Maria Grimal incarne le respect d’un savoir-faire séculaire. C’est pourquoi c’est un Roquefort de connaisseurs, qui continue de faire honneur à cette femme de caractère et de goût !
Quelques conseils de dégustation
Le Conseil d'Émilien !
Afin que le Roquefort Maria Grimal révèle toutes ses saveurs, sortez-le du réfrigérateur et maintenez-le à température ambiante une heure avant de le déguster. Pour surprendre vos papilles, tartinez-le sur une tranche de pain d’épice accompagné de quelques noix.
Venez découvrir l’univers de Maria Grimal en visitant sa boutique à Roquefort-sur-Soulzon !
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
