Comment bien couper le fromage ?
Bonne nouvelle, l’heure de la dégustation des fromages approche ! Leurs formes et leurs textures sont très variées, et pour profiter pleinement de toutes leurs saveurs vous devrez respecter quelques principes pour les découper dans les règles de l’art. Pour vous guider, voici un petit cours illustré de découpe des fromages !
Saviez-vous que la découpe des fromages influence leur goût et leur texture ? Alors que le cœur est plus doux et plus crémeux, les saveurs deviennent généralement plus prononcées en arrivant près du talon. C’est pourquoi la découpe des fromages respecte une règle simple et équitable : permettre à chacun d’avoir des parts égales et répartir équitablement la croûte et le cœur entre chacune des parts.
À DÉCOUVRIR : composez votre plateau de fromages idéal avec La Fabrique à Plateaux !
La découpe des fromages
Les fromages, ronds ou circulaires de petites et moyennes tailles comme le Camembert de Normandie, la Fourme d’Ambert ou le Reblochon se découpent toujours en parts égales, du centre vers le talon :
Sur le même principe, le cœur Neufchâtel qui a une forme caractéristique se découpe comme un gâteau, en partant du centre vers le bord :
Pour vos fromages circulaires de grande taille comme le Brie de Meaux, vous pourrez couper des tranches en quinconce du cœur jusqu’à la moitié avant de terminer avec des portions tranchées dans le sens de la longueur avec du talon :
Pour les pâtes pressées (extraits de meules) comme le Comté, le Beaufort, ou encore l’Ossau-Iraty, la découpe commence par le cœur. Tranchez vos parts de fromage à partir de la pointe parallèlement au talon du fromage. Lorsque vous arriverez à la moitié, vous pourrez les découper en éventail pour répartir la croûte équitablement :
Pour un fromage carré, il est d’usage de le couper une première fois en diagonale afin d’obtenir deux triangles égaux. Vous pourrez ainsi découper chaque part en deux jusqu’à obtenir 4, 8 ou 16 parts égales :
La découpe des tranches de pâtes persillées comme le Roquefort ou le Bleu d'Auvergne, doit permettre à chacun d’avoir la même quantité de persillé et de talon. C’est pourquoi il convient de les découper en éventail :
Les fromages de forme pyramidale comme le Pouligny-Saint-Pierre ou la Pyramide de Valençay se coupent en tranches fines sur toute la hauteur du fromage :
Terminons ce petit cours particulier avec les fromages cylindriques, comme la bûche de chèvre Sainte-Maure de Touraine par exemple. Vous pourrez les découper en tranches parallèles comme suit :
Quels couteaux choisir ?
La découpe des fromages est tout un art. Pour un service irréprochable, vous pourrez disposer plusieurs couteaux près de votre plateau (généralement un par famille de fromage) : cela vous évitera de mélanger les saveurs et d’éviter la répartition de petits morceaux entre les différents fromages. Et si vous avez sur votre table un fromage au caractère bien affirmé, vous pouvez tout à fait lui dédier un couteau spécifique.
Une longue lame incurvée sera idéale pour couper les fromages à pâte molle ou persillée. Pour une pâte pressée, optez plutôt pour un couteau à lame courte et pointue. Pour les fromages très durs comme la mimolette extra vieille (ou les autres fromages ronds de grands formats), il est possible de les briser ou de faire des copeaux grâce à un économe par exemple.
Si le couteau est un indispensable, n’oubliez pas sa meilleure amie la fourchette qui vous sera d’une aide précieuse lors du service. Enfin, pour les fromages très coulants et les pâtes fondues, la petite cuillère fera parfaitement l’affaire !
LE CONSEIL D’ÉMILIEN !
Pour vos plateaux de fromages, pensez à la prédécoupe ! Prédécouper quelques portions de chaque fromage permettra à vos invités d’apprécier leur texture, leur niveau de maturité, et surtout la façon dont ils se coupent.
