Fromage de brebis emblématique de la gastronomie et du savoir-faire fromager corse, le Brocciu est une star locale : « Qui n'en a pas goûté ne connaît pas l'Île » écrivait déjà le poète Émile Bergerat à la fin du XIXe siècle ! Gros plan sur le premier et seul fromage corse bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée.
Une recette de légende
Derrière le Brocciu AOP se cache une légende ancestrale. Selon elle, en des temps reculés, un terrible ogre habitait la « Casa di l’urcu », qui signifie la « maison de l’ogre » en langue corse. Ce dernier terrorisait les habitants et volait leurs brebis… Lorsque les bergers parvinrent enfin à le capturer, tentant d’obtenir son salut, l’ogre leur proposa de dévoiler son précieux secret : celui de la recette du Brocciu !
Si ce fromage a obtenu son AOC en 1983 (cf décret AOC) et son AOP en 2003, il fait partie depuis toujours du patrimoine gastronomique de la Corse. Et si vous souhaitez respecter cette tradition ancestrale, ne dites pas « brotchiou » mais « bròtch », alors qu’au pluriel vous direz « des Brocci ». Tout un poème !
Un véritable emblème fromager
Signe d’un terroir préservé, le Brocciu AOP Corsica est fabriqué exclusivement à partir d’un lait de brebis de race 100% corse qui est collecté en Haute-Corse.
Seul fromage Corse à avoir fait l’objet d’une certification, ce fromage traditionnel a la particularité de ne pas être fait à partir de lait, mais de petit-lait (aussi appelé lactosérum).
Pour ce faire, le lactosérum recueilli est chauffé à une température proche de l’ébullition (85-90°C) jusqu’à la formation en surface d’une mousse crémeuse. Cette mousse sera retirée par la suite manuellement pour obtenir un Brocciu AOP à la texture souple et surtout homogène.
Le Brocciu AOP Corsica est fabriqué par la Société Fromagère Corse à Lucciana dès le mois de décembre et s’achève lorsque les températures deviennent plus douces au mois de juin. Cette période de production et de collecte du lait sont imposées par l’AOP et permettent le respect du cycle naturel de lactation de la brebis. Veritable savoir-faire séculaire, les moules sont remplis à la main avec un ustensile traditionnel : la « pelle » qui permet de préserver ce fromage si délicat.
Un plaisir sain et gourmand
Son goût de brebis est très doux, et légèrement acide, avec des arômes de lait frais. Le Brocciu AOP est aussi l’un des fromages les moins caloriques car il est fabriqué à base de lactosérum, qui contient peu de matières grasses. Sa teneur très faible en lactose le rend également très digeste, même pour les intestins les plus sensibles !
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Comment déguster le Brocciu ?
Avec sa pâte blanche, si crémeuse et si fraîche, le Brocciu AOP Corsica est une aide culinaire idéale, aussi bien salé que sucré. Ce fromage frais est d’ailleurs l’ingrédient phare dans l’élaboration de nombreux plats traditionnels corses tels que le Fiadone. Il peut également être incorporé à diverses préparations, comme une farce de légumes ou des beignets farcis, pour leur donner encore plus de fondant. Idéal aussi pour adoucir les soupes ou se marier avec des œufs pour une omelette au Brocciu. Sur l’île, on le consomme aussi tel quel avec du sucre en poudre, de la confiture de figues ou du miel.
On découpe le Brocciu AOP Corsica du centre vers le bord, dans le sens de la hauteur avant de le savourer. Accompagné de charcuterie corse, ce fromage inimitable vous offrira ce que l’île de Beauté a de meilleur !
Le Conseil d'Émilien !
On découpe le Brocciu AOP Corsica du centre vers le bord, dans le sens de la hauteur avant de le savourer. Accompagné de charcuterie corse, ce fromage inimitable vous offrira ce que l’île de Beauté a de meilleur !
