Un fromage d'exception
Au Moyen-Âge, ce fromage à pâte pressée portait le nom de « fromage de seigle » en référence à son affinage sur de la paille de seigle. C’était un fromage de pays, utilisé par les paysans pour régler leur seigneur. C’est entre 1651 et 1670 qu’il prendra le nom de « fromage de Saint-Nectaire ». Le Maréchal-duc de la Ferté, Henri de Sennecterre, lui donna ses lettres de noblesses au XVIIème siècle en le faisant découvrir au Roi Louis XIV. Il est même dit que le Roi Soleil le faisait venir à dos d’âne pour en faire profiter sa cour.
C’est en 1955 que le Saint-Nectaire fermier AOP obtient l’Appellation d’Origine Protégée (AOP).
Une fabrication fermière
Le Saint-Nectaire fermier AOP Wälchli se reconnaît à la plaque ovale de caséine verte déposée sur sa croûte. Il est fabriqué deux fois par jour dans des fermes sélectionnées, après la traite du matin et après la traite du soir. Le lait cru* est emprésuré à chaud ; le caillé obtenu est alors moulé puis pressé avant d’être salé puis habillé de toile pour reprendre place dans son moule et être pressé à nouveau.
Commence alors l’affinage, en fromagerie, durant lequel les fromages seront lavés à l’eau salée puis retournés et frottés régulièrement. Au fil du temps et des nombreuses attentions de l’affineur, les moisissures se développent pour obtenir une fleur blanche, puis brune.
Après un brossage à sec et un salage, le fromage est affiné pendant au moins 28 jours.
Depuis plusieurs générations, la famille Wälchli perpétue ces méthodes traditionnelles pour affiner des fromages de qualité au lait cru issu de troupeaux de vaches élevées sur les pâturages de montagne de la région Auvergne.
Un terroir au cœur du parc naturel des Volcans d’Auvergne
Son terroir se situe sur la plus petite zone AOC de France, entre 750 et 1 200 mètres d’altitude et s’étend du Sud-Ouest du Puy-de-Dôme au Nord du Cantal. Sur ces terres volcaniques poussent une flore abondante et variée, parsemée de plantes aromatiques qui donnent au Saint-Nectaire AOP fermier Wälchli son parfum inimitable.
Fromage 100% lait cru affiné sur paille de seigle, sa pâte souple et fondante libère en bouche des arômes délicats de noisette et des notes végétales qui vous transporteront tout droit vers les terres volcaniques de l’Auvergne. Ce fromage, d’une incroyable onctuosité, apprécie la compagnie d’un bon pain de campagne et d’un vin** léger comme un Petit Chablis.
Un fromage aux saveurs inimitables reconnu pour sa qualité
Le Saint-Nectaire fermier AOP Wälchli se reconnaît grâce à sa forme ronde et épaisse, sa croûte fine, sèche, de couleur grise à brun clair, sa texture souple et fondante mais aussi son goût doux et fruité. On peut le reconnaître également à la plaque ovale de caséine verte déposée sur sa croûte.
Pour apprécier le Saint-Nectaire fermier AOP Wälchli à sa juste valeur, il est important de respecter sa découpe. Coupez-le en tranches régulières pour éviter que le fromage ne s'effrite. Retirez la croûte supérieure si elle est trop épaisse, mais ne la jetez pas car elle peut être utilisée pour donner de la saveur à de nombreux plats.
Le Saint-Nectaire fermier AOP Wälchli s’apprécie sur un plateau de fromage, nature, en cubes ou en canapés, à l’apéritif ou encore cuisiné à travers de nombreuses préparations culinaires. En tarte salée, en gratin de pommes de terre, en croque-monsieur ou tout simplement en salade, il n’a pas fini de vous dévoiler tous ses secrets.
Faites-votre choix et régalez-vous !
https://www.aop-saintnectaire.com/
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
**L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
