Un fromage de brebis inspiré de la recette des maîtres fromagers
En langue d’Oc et en Provençal, on le connaît depuis toujours sous le nom de « Peral » ou « Peralh ». Autrefois, on le fabriquait d’ailleurs dans les « péralhièra », ces égouttoirs en pierre sur lesquels les fromages au lait de brebis Lacaune reposaient une fois moulés avant d’être affinés.
Issu du savoir-faire des bergers de l’Aveyron et ses départements limitrophes, au sud du Massif central, la plus ancienne mention connue du Pérail date du XIIème siècle d’après le Cartulaire de l’Abbaye de Sylvanès ! Incontestablement, la production de ce fromage de brebis fait partie de la tradition populaire de cette région, transmise de génération en génération.
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La brebis Lacaune : star des grands espaces naturels !
De forme ronde et plate, ce fromage à pâte molle est fabriqué exclusivement avec du lait de brebis entier de race Lacaune, une race locale parfaitement adaptée à son environnement naturel.
Leur nom est originaire d’un chef-lieu situé dans le sud-ouest du Massif Central, au milieu des monts de Lacaune. En 1902, les caractéristiques de la race sont fixées par un arrêté ministériel, afin de préserver la qualité de leur lait.
Les brebis Lacaune évoluent « librement » dans les pâturages d’avril à décembre. Cette longue période en plein air leur permet de se nourrir d’herbe mais aussi de fleurs sauvages qui donnent ce goût si parfumé à ce fromage !
Ces brebis sont robustes et sont parfaitement adaptées au climat qui peut s’avérer parfois rude dans ces territoires : très froid l’hiver, très chaud l’été et souvent accompagné de vent.
Les brebis Lacaune sont reconnaissables grâce à leur tête fine et à leur profil légèrement busqué. Ni les mâles ni les femelles ne possèdent de cornes. Elles sont généralement de couleur blanche avec des reflets argentés, mais les brebis noires sont également acceptées dans le décret de l’appellation protégée.
Le Pérail : un savoureux fromage à pâte molle et à croûte fleurie
Le Pérail Lou Pérac est un fromage à croûte fleurie. Il existe plusieurs procédés de fabrication, mais ils reposent tous sur le développement d’une moisissure comestible en surface lors de l’affinage.
Le champignon utilisé est le Penicillium camemberti ou également appelé Penicillium candidum. Celui-ci a été domestiqué par la main de l’homme au XXe siècle. Le terme « croûte fleurie » provient de la forme de la moisissure qui se développe ressemblant à un duvet blanc et donnant un aspect cotonneux à la croûte.
Les fromages à pâte molle et à croûte fleurie possèdent une pâte moelleuse, souple et lisse. Ils ont plus de tenue et une meilleure conservation que les pâtes fraîches. Ils se conservent généralement entre 1 et 2 mois.
Fondant et délicatement parfumé, le Pérail Lou Pérac va vous étonner !
L’affinage du Pérail Lou Pérac dure 7 jours minimum. Ce fromage de brebis se reconnaît à sa croûte fleurie blanche ivoire et à son goût de crème unique. Délicatement parfumé et incroyablement fondant, ce fromage saura plaire à tous les gourmands !
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Le sortir de votre réfrigérateur 30 minutes avant de le déguster révèlera toute son onctuosité et ses arômes délicats.
Quand vient l’heure de l’apéritif, vous l’apprécierez nature sur une tranche de pain bien frais, ou accompagné de figues, de tomates cerises bien mûres, de raisin ou d’un petit peu de miel.
En cuisine, accordez-lui une place de choix dans vos salades, feuilletés et gratins : ses talents sont infinis !
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