Un peu d'histoire
Au départ, la Tomme de Savoie était fabriquée par les fermiers avec du lait écrémé. En effet, la crème du lait était utilisée pour fabriquer le beurre, il restait donc le lait écrémé qui, lui, servait à fabriquer le fromage. Cette technique leur permettait de recycler un produit consommable et donc de mieux subvenir aux besoins de leur famille. C’est à son histoire que ce fromage doit son aspect rustique. Il sera certifié IGP en 1996.
La fabrication
La Tomme de Savoie IGP est un fromage à pâte pressée non cuite au lait thermisé ou cru* provenant de vaches de races savoyardes ; Le lait est d’abord caillé et soigneusement contrôlé par les maîtres fromagers. Après le moulage et durant l’affinage, qui s’effectue sur des planches en bois d’épicéa durant 30 jours minimum, les Tommes de Savoie IGP sont régulièrement frottées et retournées à la main. Rapidement, il apparaît sur leur croûte un champignon à l’aspect duveteux : le mucor aussi appelé « poil de chat », c’est lui qui va donner son goût particulier à la Tomme de Savoie IGP.
Principales caractéristiques
Une Tomme de Savoie pèse environ 1,6kg à l’issue de son affinage. Sa croûte est grise tachetée et sa pâte est souple et ferme à la fois. Son goût lactique est doux à puissant selon son affinage, avec des notes de champignon. C’est le seul fromage labellisé à se décliner sous plusieurs taux de matière grasse : entre 10 et 30%.
Comment le consommer ?
La Tomme de Savoie IGP est un incontournable des plateaux de fromages mais elle peut aussi être consommée en apéritif ou comme en-cas au cours de la journée. Pour l’accompagner, rien de tel qu’un vin rouge sec de Savoie comme le Jongieux.** L’idéal est de conserver la Tomme de Savoie dans un récipient fermé en bas du réfrigérateur et de la sortir environ 30 minutes avant de la consommer.
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
**L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
