Un fromage invité à la table des rois
On retrouve des traces du Saint-Marcellin dès le 15ème siècle dans les livres de comptes du Roi Louis XI (1423 – 1483). À cette époque, trois fois par semaine, se tenait à Saint-Marcellin, le plus important marché de la région : c’est ce qui a fait le nom et la réputation de ce petit fromage. Cependant, c’est au 19ème siècle que le Saint-Marcellin connaitra son heure de gloire, grâce à un ministre qui aurait déclaré après l’avoir goûté en 1863 : « C’est délicieux ! Vous m’en ferez parvenir chaque semaine au château ».
Un savoir-faire authentique inspiré par les fermiers d'antan
À l’origine, c’était une petite tomme fermière à base de lait de vache et de chèvre, fabriquée par les femmes. Le Saint-Marcellin obtient son label IGP en 2013. La technique de fabrication actuelle du Saint-Marcellin IGP Étoile du Vercors respecte le cahier des charges IGP et est inspirée de la méthode fermière d’antan. Le lait des bovins nourris localement et pâturant en plein air au minimum 180 jours par an est d’abord collecté auprès de 49 producteurs de la zone géographique du Saint-Marcellin IGP Étoile du Vercors, répartie sur les départements de l’Isère, de la Drôme et de la Savoie.
Dans un premier temps, le lait est chauffé pour éveiller sa flore naturelle, puis ensemencé entre 18 et 25°C, afin que les bactéries lactiques s’y développent. Une dose de présure est ajoutée pour obtenir le caillé, qui sera ensuite moulé dans de petits moules appelés faisselles. Vient alors l’étape de l’égouttage qui permet d’éliminer le petit lait, puis le salage au sel sec sur les deux faces du fromage.
Enfin, le fromage est affiné en trois étapes pendant minimum 9 jours :
- Le ressuyage : le fromage termine de s’égoutter sur un support perméable.
- Le séchage : le fromage est ventilé pour terminer l’évaporation et devenir plus sec.
- Le hâloir : les tommes sont placées en cave, c’est à ce moment qu’elles développent leur couleur, leur texture et leurs saveurs.
À la fin de cette dernière étape, le Saint-Marcellin IGP Étoile du Vercors est prêt à être dégusté.
Un petit fromage généreux
Le Saint-Marcellin IGP Étoile du Vercors est un petit fromage au lait entier de vache, cru* ou thermisé. Sa croûte beige est légèrement plissée et renferme une pâte fondante ou ferme, de couleur crème. De forme ronde, il fait entre 6 et 8 centimètres de diamètre et pèse 80 grammes. En bouche, la texture est crémeuse, le goût est typé et les arômes généreux avec des notes fruitées.
Il n'a pas fini de vous surprendre !
Le Saint-Marcellin IGP Étoile du Vercors peut se déguster tel quel, sec ou moelleux selon les goûts de chacun. Ce fromage a tout à fait sa place sur vos plateaux et dans différentes préparations comme des ravioles ou même dans une raclette ! Il est préférable de le sortir du réfrigérateur environ 1h avant de le déguster. Pour accompagner votre dégustation, portez votre choix sur un vin blanc ou rouge de la Vallée du Rhône ou encore sur une bière blonde artisanale**.
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
**L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
