Un cabécou aux origines bien marquées
Le Rocamadour AOP fait partie de la célèbre famille des cabécous, qui signifie en langue d’Oc « petit fromage de chèvre ». À l’origine, il s’appelait "cabécou de Rocamadour" mais, au fil du temps, il n’a conservé que le nom du village de Rocamadour, qui se situe au centre de la zone d’Appellation. Il obtient d’ailleurs son label AOP en 1995.
Un petit fromage de chèvre soigneusement affiné
Le Rocamadour AOP Étoile du Quercy est un fromage à pâte molle et au lait cru* entier de chèvre, collecté dans la région et issu de troupeaux de race Alpine ou Saanen, à l’alimentation riche et variée. Après la traite des chèvres, qui a lieu matin et soir, on ajoute de la présure au lait puis on le laisse reposer 24h pour obtenir le caillé. On égoutte ensuite le caillé dans des sacs en tissu pour en extraire le petit lait, on le sale puis on le moule pour obtenir des petits palets. Une fois démoulés, les fromages sont placés sur des grilles, en hâloirs ou en caves, et seront retournés chaque jour pour garantir un affinage optimal : cette étape est essentielle dans la fabrication du Rocamadour AOP Étoile du Quercy. L’affinage doit durer 6 jours minimum, à une température de 10°C, pour répondre au cahier des charges et donner toutes ses qualités au Rocamadour AOP Étoile du Quercy.
Mille et une façons de savourer ses arômes bien tranchés !
Ce fromage se distingue facilement de par sa forme : un petit palet pas plus grand que la paume de la main d’environ 35g : c’est l’un des plus petits fromages AOP. Sa croûte fleurie, allant du blanc crème au beige foncé, renferme une pâte couleur ivoire crémeuse et fondante aux arômes de beurre et de noisettes.
Le Rocamadour AOP Étoile du Quercy trouve facilement sa place sur un plateau de fromages, mais il est aussi délicieux à chaud, sur une tranche de pain aux graines ou aux fruits. Il est tout à fait recommandé en entrée, dans une salade, ou dans un plat tel qu’un feuilleté ou un gratiné de légumes. Pour l’accompagner, choisissez un Sancerre blanc**, un Cour Cheverny ou encore un Bourgogne Haute Côtes de Beaune. Il s’associera aussi parfaitement avec une bière brune, un Cidre brut de Normandie ou des spiritueux aux saveurs florales.
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
**L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
