Un peu d'histoire
Ce fromage marque le début de l’histoire Pochat et Fils. En 1919 au Grand-Bornand, c’est Edouard Pochat qui, le premier, sollicite les producteurs fermiers de Reblochon de Savoie et leur propose de les aider à vendre leur marchandise. Il achète donc des fromages sur les marchés, notamment celui du Grand-Bornand qui existe encore aujourd’hui, et les revend dans les crémeries d’Annecy. Aujourd’hui, les fromageries Pochat et Fils sont productrices de Reblochons de Savoie laitiers : issus du lait de plusieurs troupeaux ; et affineurs de Reblochons de Savoie fermiers : fabriqués à la ferme et issus du lait d’un seul troupeau.
Le Reblochon de Savoie tire son nom du mot "Reblâche", signifiant "traire une seconde fois". Cette tradition remonte au XIIIe siècle, où les fermiers payaient une redevance au propriétaire des pâturages. Lors de la première traite, les vaches ne produisaient pas beaucoup de lait, mais la deuxième traite donnait un lait crémeux et riche en matière grasse. Les fromagers utilisaient ce lait pour créer des fromages crémeux de petite taille.
Le commerce du Reblochon s'est développé au XIXe siècle, facilité par l’extension des voies de communication. Au XXe siècle, sa production s'est étendue au-delà de sa région d'origine, incitant les producteurs à protéger le nom et à établir des règles de production spécifiques en 1953.
Depuis 1958, le Reblochon bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) qui garantit le savoir-faire et l'authenticité du produit.
La fabrication
Le Reblochon de Savoie AOP laitier ou fermier est un fromage à pâte pressée non-cuite au lait cru* entier issu de vaches de races laitières Montbéliarde, Abondance et Tarentaise.
Le Reblochon de Savoie AOP laitier :
Le lait utilisé pour la fabrication de ce Reblochon provient de plusieurs fermes et est emprésuré dans un délai maximal de 24h après la traite la plus ancienne. Le caillage et le décaillage sont soigneusement effectués par les fromagers avant le moulage. Un affinage de 18 jours minimum est effectué avant l’emballage. On le distingue grâce à une pastille de caséine rouge.
Le Reblochon de Savoie AOP fermier :
La fabrication de ce Reblochon débute à la ferme, directement après la traite, lorsque le lait est encore chaud. Le lait utilisé est donc uniquement celui de l’exploitation. Après le caillage, le lait est décaillé à la main puis moulé dans des toiles végétales de lin ou de coton ; des poids sont utilisés pour faire pression sur le caillé et en extraire naturellement le petit-lait. L’affinage de ces Reblochons commence à la ferme où ils ont été fabriqués puis se termine dans les caves Pochat & Fils à Annecy sur des planches d’épicéa. Chaque Reblochon de Savoie AOP fermier Pochat & Fils est donc unique, son goût et son apparence dépendant de la cave du fermier qui l'a produit.
Le Reblochon de Savoie AOP fermier, contrairement au Reblochon de Savoir AOP laitier, est caractérisé par une pastille de caséine verte.
Fromagerie d'Eteaux
Fondée en 1930, la Fromagerie d’Eteaux est la plus grande fromagerie de l’entreprise Pochat & Fils. Elle est notamment spécialisée dans la fabrication et l’affinage du Reblochon de Savoie AOP laitier.
Les principales caractéristiques du Reblochon
Le Reblochon de Savoie AOP est élaboré selon les techniques de fabrication des fromages à pâtes pressées non cuites au lait cru. Sous sa croûte, sa pâte est souple et onctueuse. En bouche, il est fondant et offre un goût de noisette. Ce fromage se décline en deux formats : 450 et 240 grammes.
Fromage au lait cru, sa composition et son goût peuvent varier dans le temps et au cours de l’année. En effet, le cahier des charges impose 150 jours minimum de pâturage au printemps et en été, le lait bénéficie donc à cette période des saveurs de l’herbe fraiche et de la flore ingérée par les vaches.
Comment le consommer ?
Incontournable dans la tartiflette, le Reblochon de Savoie AOP a aussi sa place sur les plateaux de fromages. Pour l’accompagner, les vins** de Savoie tels que l’Apremont, la Roussette de Savoie ainsi que le Chignin-Bergeron feront de parfaites associations. Les bières** blondes et brunes locales révéleront aussi toutes les saveurs de ce fromage.
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr 
**L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
