Un fromage millénaire qui a traversé les âges
On retrouve des traces du Queso Manchego dès le IIème millénaire avant J.-C. ! Il n’était pas dénommé ainsi à l’époque, mais l’histoire raconte que l’on produisait un fromage de brebis similaire dans la région de La Mancha, à laquelle ce fromage doit son nom.
Le Queso Manchego occupe une place particulière dans la gastronomie espagnole puisque c’est le fromage le plus consommé du pays. L’œuvre Don Quichotte de Miguel Cervantès témoigne d’ailleurs de son importance dans la culture hispanique !
De la brebis Manchega au Queso Manchego
Le Queso Manchego est le fromage le plus connu d'Espagne et on comprend pourquoi…
Il est produit dans la région de Castille-La Manche, à 200 km de Madrid. Ce fromage fait toute la fierté des Espagnols. Il s’agit d’un fromage au lait de brebis, mais pas n’importe lequel. En Espagne, la manchega est une reine. C’est une race de brebis facilement reconnaissable grâce sa robe blanche avec des tâches marron clair autour de la tête et du cou, à ses longues oreilles tombantes et à sa tête sans cornes et sans laine. Elle est aussi connue pour sa capacité à s’adapter aux conditions climatiques extrêmes de la région de La Mancha : les étés peuvent y être très chauds et les hivers très froids.
C’est la seule brebis à pouvoir fournir le lait qui donnera naissance au fameux « Queso Manchego », un lait épais dont il faudra 5 litres pour fabriquer un kilo de fromage. La brebis manchega se nourrit exclusivement d'herbes et de plantes de la région. La qualité du lait produit par ces brebis est considérée comme l’un des facteurs clés pour la fabrication de ce fromage.
Le saviez-vous ? La popularité du fromage Queso Manchego a permis à la race de brebis manchega de connaître un véritable regain d’intérêt ces dernières années. Des programmes de conservation de cette race de brebis espagnole ont été mis en place pour la protéger et la préserver.
Le fromage de brebis le plus "olé"
C’est en 1984 que ce fromage obtient son label AOP « Queso Manchego » afin que le savoir-faire millénaire qui l’entoure garde toute sa qualité et son authenticité.
Entier, le Queso Manchego Don Bernardo AOP se présente sous la forme d’une meule. On le reconnaît au premier coup d’œil grâce à sa croûte marron et tressée, rappelant les paniers dans lesquels on le moulait à l’origine :
Le lait de brebis destiné à fabriquer le Queso Manchego Don Bernardo AOP est collecté au sein de troupeaux de race Manchega qui pâturent toute l’année dans la région de la Mancha, en Espagne.
Pour obtenir un Queso Manchego AOP digne de ce nom, on filtre d’abord le lait de brebis avant de le refroidir. Celui-ci est ensuite caillé puis chauffé à 30°C pendant 30 minutes. On le réduit ensuite en petits grains que l’on agite et réchauffe peu à peu afin d’éliminer le petit lait. Enfin, le caillé est placé dans des moules cylindriques puis pressé, retourné et salé avant d’être affiné en hâloir minimum 6 mois.
Le roi des tapas
A la découpe, on découvre une pâte ivoire et ferme au goût intense de lait de brebis et de fruits secs. Si vous visitez l’Espagne, le Queso Manchego Don Bernardo AOP vous sera régulièrement proposé en tapas. C’est un fromage pur brebis qui trouve aussi sa place dans les salades, les gratins, en risottos ou avec de la polenta par exemple.
Certains adeptes apprécient le faire mariner dans de l’huile d’olive avant de le déguster. Traditionnellement, on le sert avec de la pâte de coing, mais il s’associe aussi à merveille avec des pommes, du miel et des noix. Si vous souhaitez l’accompagner de vin, optez pour des vins rouges espagnols forts en bouche tels que le Crianza Rioja ou le Ribera del Duero*. Ce fromage sera également parfait dans une recette de bruschettas ou de roulé de jambon ibérique.
Des recettes originales à faire chez vous
Les Espagnols aiment particulièrement déguster le Queso Manchego en plateau, sur une belle tranche de pain ou encore accompagné de pâte de coing pour adoucir son côté piquant. Mais il y a pleins d’autres façons de déguster ce fromage…
Vous pouvez par exemple corser vos gratins de pâtes, de pommes de terre ou même vos omelettes en y incorporant du Queso Manchego râpé par exemple. Vous pouvez aussi l’utiliser pour réaliser des quiches ou des cakes salés : il supporte très bien la cuisson au four. Après cuisson, il ne perdra aucunement son caractère ni sa saveur, son côté fondant sera mis en avant.
Alors quelle recette allez-vous réaliser pour sublimer le Queso Manchego ?
Le Conseil d'Émilien!
Pensez à chambrer le Manchego 1 heure avant de le déguster afin qu’il révèle toutes ses saveurs.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
