Une tradition médiévale
Ce fromage au lait cru* de vache, aussi appelé oustet, nous vient tout droit de la vallée de Bethmale située dans le Couserans, partie occidentale de l’Ariège, en région Midi Pyrénées. Fruit d’une longue tradition médiévale pyrénéenne, le Bethmale serait apparu dès le XIVème siècle (des traces du Bethmale ont été retrouvées dans des archives datant du XIIème siècle selon lesquelles ce fromage a été servi lors du passage du Louis VI à Saint-Girons, mais la légende dit que ses origines remonteraient davantage, lors de l’invasion des Pyrénées par les maures). Bien qu’il soit le plus souvent élaboré à partir de lait de vache, vous pouvez le trouver au lait de brebis, de chèvre ou les trois mélangés.
Aujourd’hui, sa fabrication au sein de la petite fromagerie Matocq est continue tout au long de l’année, et est faite avec du lait de vache exclusivement. Il y est affiné pendant plus de 45 jours, le temps que sa belle croûte brossée à la main se pare de reflets brun-orangé.
Saveurs et onctuosité
Certainement le fromage des Pyrénées Ariégeoises au lait de vache le plus typé, le Bethmale Matocq sait surprendre les amateurs et combler les connaisseurs grâce à son onctuosité incomparable et ses saveurs subtiles à la fois sucrées et acidulées, si agréables en bouche…
Ce fromage à pâte pressée non cuite et à la texture souple et aérée, est reconnaissable à ses ouvertures nombreuses et irrégulières. Votre palais appréciera son goût velouté aux accents fruités insoupçonnés. Le Bethmale Matocq se mariera à la perfection avec de la confiture de cerises noires, de figues, de la pâte de coing ou encore un peu de miel.
Ses notes de noisette s’accorderont parfaitement avec un vin blanc doux ou un vin rouge léger tel qu’un Côte de Frontonnais ou un Gamay par exemple**.
*Ce fromage au lait cru contient une microflore laitière diversifiée qui confère des arômes typiques au fromage. Il est déconseillé aux populations fragiles, dont les jeunes enfants et particulièrement ceux de moins de cinq ans, les femmes enceintes et les personnes immuno-déficientes, de le consommer. Consulter www.fromagesaulaitcru.fr
**L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
